Eski Mardin Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu ile gerçekleştirilen özel bölümde, taş fırınlardan yükselen ekmek kokusu eşliğinde Mardin’in unutulmaz fırıncıları ve damaklarda iz bırakan lezzetleri yeniden yad edilecek.
Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümüyle karşınızdayız.
Bu bölümde, Mardin’in geçmişte tanınan değerli fırıncılarını ele alıyor; Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu ile birlikte lezzetli bir tarih yolculuğuna çıkıyoruz.
Bir dönem Mardin’de fırıncılık yaparak ürettikleri ekmek ve unlu mamullerle sofralarımıza konuk olan ustaları anacağız.
Mardin Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümünde, uzun yıllar ekmek ve unlu mamuller alanında, yani fırıncılık sektöründe hizmet veren isimlere yer verilecek; dönemin fırıncıları ve emekleri anlatılacak.
Tarihi Mardin’in dar sokaklarında bulunan taş fırınlarda ürettikleri ürünlerle her eve giren ve memleketin dört bir yanına mis gibi ekmek kokusu yayan fırıncılar, insanların tatil yaptığı dönemlerde ve olağanüstü şartlarda dahi çalışmayı sürdüren meslek gruplarının başında geliyordu.
Mehmet Beşir Ayanoğlu’nun Mardin Haber Gazetesi ile paylaştığı arşivden derlenen “Mardin’in Fırıncıları” dosyasının hazırlanmasında birçok isim de destek sundu. Bu kapsamda katkılarından dolayı Talip Bilgiçoğlu (Beyt Melle Refik), Hasan Çuha (Beyt Bezé) ve Fırıncılar Odası eski Başkanı Murat Sara’ya teşekkür edildi.
Bu bölümde, Mardin’in ilk fırıncılarının yanı sıra şehrin ilk kadın fırıncısı ve ilk simitçisi olan Fikriye Bilgiç ile Mardin’e ilk kez francala somun ekmeği kalıbını getiren ve Babil Mişkiye Yetiştirme Yurdu yanında fırın açan Suphi Hocaoğulları da anılacak.
ALINTERİ MESLEĞİ
Ayanoğlu, yaz aylarında sabah fırından alınan sıcak çakal ekmeği ile yapılan kahvaltı ve yenilen kaymakla sözlerine başlayarak, bunun Mardin’in en lezzetli kahvaltılarından olduğuna dikkat çekiyor.
Öğlen fırına atılan tava ve yanındaki yine sıçak çakal ekmeğinin tadına doyum olmadığını hatırlatan Ayanoğlu,
“Akşam yapılan bol sarmısaklı Abu-ğannuç ve yanında sıcak ekmek yine Mardinlilerin en önemli damak lezzetidir. Bütün bu lezzetlerin yapımında fırın ve Mardin fırıncılarının yadsınamaz bir katlısı var. Mardin’de fırıncılık mesleği emek ve alınteri mesleğidir” diyor.
ÖLÜSÜNÜ GÖMEMEYEN MESLEK
Fırıncının ekmek fırınında, lokanta veya pastanelerde, ekmek, kek, pasta veya börek, pide gibi, fırında pişirilen yiyecek maddeleri imal eden kişi olduğuna dikkat çeken Ayanoğlu,
“Fırıncılık mesleğini icra edenler aynı zamanda toplumun en duyarlı insanlarıdır. Zira temel besin kaynağı olan ekmeği en ekonomik bir şekilde üretmekle mükellefler. Çünkü toplumun bütün kesimlerinin tükettiği temel besin maddesi olması hesabıyla, herkesin alım gücü oranında olması temel gayedir. Fırıncı demek, tatili olmayan insan demektir. Mesaisinin tamamı fırındadır sadece uyku zamanı mesai yapmaz. Gece yarısı, sabah namazı öncesi herkes uykudayken, fırıncı esnafı uykusundan ferağat ederek mahalleye, şehre günlük ekmek ihtiyaçları için fırınında un’u yoğurur hamura dönüştürür, dinlendirir, ekmek yapmaya hazır hale getirir. Hafta sonu tatili hatta ölüsünü gömecek zamanı olmayan esnaflardandır fırıncı esnaf
Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümü ile karşınızdayız. Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’in tarihte bilinen değerli fırıncılarını ele alacak, Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu ile birlikte lezzetli bir konuyu ele alacağı. Mardin’de bir dönemler fırıncılık yaparak, ürettikleri lezzetli ekmek ve unlu mamülleri ile evlerimize giren ustalarımızı anacağız.
Mardin Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’de uzun yıllar ekmek ve unlu mamülleri alanında ya da doğrudan söylemek gerekirse Fırıncılık alanında hizmet vermiş, isimlere yer verecek, zamanın fırıncılarından ve emeklerinden bahsedeceğiz. Tarihi Mardin’in tarihi sokaklarında taş fırınlarında ürettikleri ürünleri ile her evin içine giren ve memleketin her yanına mis gibi ekmek kokusu yayan fırıncılar, herkesin tatil yaptığı dönemlerde ya da olağanüstü şartlarda bile çalışan işletmelerin başını çekiyordu. Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu’nun Mardin Haber Gazetesş ile paylaştığı arşivinden derlediğimiz Mardin’in Fırıncıları dosyasında desteği olan isimler de oldu. Bu anlamda bu arşiv dosyasının hazırlanmasında desteklerini esirgemeyen Talip Bilgiçoğlu ile (Beyt Melle Refik), Hasan Çuha (Beyt Bezé) ve Fırıncılar Odası eski Başkanı Murat Sara’ya da teşekkür ediyoruz.
Bu bölümde Mardin’de ilk fırıncıların yanı sıra Mardin’in ilk kadın fırıncısı ve ilk simitçisi olan Fikriye Bilgiç ile Mardin’e ilk defa francala somun ekmeği kalıbı getiren, Babil Mişkiye yetiştirme yurdu yanında açılan Suphi Hocaoğulları’nı da hatırlayacağız.
ALINTERİ MESLEĞİ
Ayanoğlu, yaz aylarında sabah fırından alınan sıcak çakal ekmeği ile yapılan kahvaltı ve yenilen kaymakla sözlerine başlayarak, bunun Mardin’in en lezzetli kahvaltılarından olduğuna dikkat çekiyor. Öğlen fırına atılan tava ve yanındaki yine sıçak çakal ekmeğinin tadına doyum olmadığını hatırlatan Ayanoğlu, “Akşam yapılan bol sarmısaklı Abu-ğannuç ve yanında sıcak ekmek yine Mardinlilerin en önemli damak lezzetidir. Bütün bu lezzetlerin yapımında fırın ve Mardin fırıncılarının yadsınamaz bir katlısı var. Mardin’de fırıncılık mesleği emek ve alınteri mesleğidir” diyor.
ÖLÜSÜNÜ GÖMEMEYEN MESLEK
Fırıncının ekmek fırınında, lokanta veya pastanelerde, ekmek, kek, pasta veya börek, pide gibi, fırında pişirilen yiyecek maddeleri imal eden kişi olduğuna dikkat çeken Ayanoğlu, “Fırıncılık mesleğini icra edenler aynı zamanda toplumun en duyarlı insanlarıdır. Zira temel besin kaynağı olan ekmeği en ekonomik bir şekilde üretmekle mükellefler. Çünkü toplumun bütün kesimlerinin tükettiği temel besin maddesi olması hesabıyla, herkesin alım gücü oranında olması temel gayedir. Fırıncı demek, tatili olmayan insan demektir. Mesaisinin tamamı fırındadır sadece uyku zamanı mesai yapmaz. Gece yarısı, sabah namazı öncesi herkes uykudayken, fırıncı esnafı uykusundan ferağat ederek mahalleye, şehre günlük ekmek ihtiyaçları için fırınında un’u yoğurur hamura dönüştürür, dinlendirir, ekmek yapmaya hazır hale getirir. Hafta sonu tatili hatta ölüsünü gömecek zamanı olmayan esnaflardandır fırıncı esnafı.
FIRIN OLARAK İNŞA EDİLENLER
Fırınların eskiden sadece fırın olması için inşa edildiğini, bugünkü gibi yapboz olmadığını ifade eden Ayanoğlu, “Mardin’de bazı işyerlerinin yapılış gayesi de sadece ‘fırın” olmaları sebebiyledir. Şimdiki gibi sonradan yap boz değildi” diyerek, bazı fırınları şu şekilde sıralamaya başlıyor:
“Bunlardan en önemlileri 1. Caddede bulunan İzmir fırını, Hasan Ammar çarşısı karşısında bulunan Ahmet Dabbe fırınıdır. Yapım amaçları fırın olarak yapılmış ve böyle devam etmiştir. Bab-il Mişkiye (Diyarbakirkapı) mahallesindeki Şeyh Çabuk cami karşısı bulunan Seydoların Fırını ve Emir Hamamı karşısı olan Fırın Silo da yapılış amaçları fırın olarak tasarlamıştır. Günümüzde bazıları farklı amaçla kullanılmaktadır. Buna benzer daha birçok işyeri fırın için yapılmıştır.”
FIRINCI MESLEĞİNİ AŞKLA İCRA EDER
“Fırıncı esnafı, mesleğini aşkla icra eder” diyen Ayanoğlu, “Fırıncılıkta meslek bölüm bölüm icra edilmektedir.
Bununla ilgili şöyle denilirdi: ‘Kemel ğerez kinnakaş il igbeyz (boncuk gibi ekmeği işlemiş nakşetmiş)’ Ya da ‘Eşen refş yi-hiz (nasıl kürek sallıyor)’ şeklinde söylemlerle fırıncılık mesleği övülürdü. ‘Acné alé acné mo tıfrık (yoğurma üstüne yoğurma farklılık göstermez.)’ Bu tür söylemler ustaların ne kadar usta olduğu için söylenirdi.
İyi bir kara fırın ustası aynı zamanda iyi bir kasap, iyi bir manav ve iyi bir lokantacıydı da aynı zamanda. Zira bir fırıncı sadece ekmek pişirmez. Başta lahmuacun, pide çeşitleri, güveç (kıdré) abu ğannuç, igbeyz iblahme, igbeyz ibcibné, Arap tavası, sembusek ve hatta müşterinin ona tarif ettiği farklı yöresel yemekleri de fırıncı esnafı yapar Mardin’de.
Mardinde yapılan lahmacununda lezzetinde bir ayrıcalık vardı. Bu lezzeti farklı bir şehirde tatmanız mümkün değildi. Rahmetli Reşat amca (Ammo Reşşo) lahmacuna farklı bir lezzet ve tad katardı. Yaptıgı işlemi Türkiye’nin hiçbir yerinde görmek mümkün değildi. Genellikle müşterileri özeldi.
Kuzunun bir kısmını fırının en yüksek yerine asar gelen müşterileri lahmuacun kuzunun neresinden yapılmasını istediğini sorar ve ona göre eti zırh ile çeker ve müşterisine lahmacununu yapardı.
Yaptığı lahmacunların ortasına bi parça kuyruk yağı koyardı. Amaç kuyruk yağı kızardıysa lahmuacunda olmuş demekti, ölçü oydu.
Sokul kaçakçıye ‘de bulunan Fırın Beyt Mustafa fırınının yanından her geçtiğimizde yapılan ıkliçe’nin (çörek) tatlı kokusu bütün çarşıyı kaplardı. Kara fırın olması özelliği ile üretilen ıkliçe’nin tadı ve lezzeti farklı olurdu.
Ikliçe hamuru kızgın olmayan ateşte pişirildiği için hamur kendi kendine iyi pişer ve hamurluğu giderdi” ifadelerini kullanıyor.
ATEŞİN ÖNÜNDE ORUÇ TUTMAK
Mardinli fırıncıların diğer bir özelliğinin de sıcak yaz ayına denk gelen Ramazan ayında oruçlarını açmadan yaklaşık 300 dereceye kadar çıkan fırınlarının önünde oruç tutmaya devam etmeleri olduğunu ekleyen Ayanoğlu,
“Mardinli fırıncılar, bunun Allah’ın bir hediyesi,lütfu olarak gördüklerini ve ateşin önünde oruç tutmanın iman gücüyle olduğunu söylerlerdi. ‘Ateşin önünde oruç tutmak iman gücüyledir.’ Fırıncı esnafın yaptığı en temel işler; ekmek, börek vb. için hamuru yoğurur, maya ve hamurdan dolayı meydana gelen fazla gazları çıkarmak için hamuru elleriyle yoğurur ve şekillendirir, hamurun kıvamını gözler ve elleri ile kontrol eder, hamuru bıçakla veya makine ile istenilen boylarda keser, Şekillendirilmiş hamuru tepsilere veya tablalara koyar, hamuru belirli bir kabarma haddine ulaşıncaya kadar beklettikten sonra uzun saplı ağaç kürekler kullanarak fırına sürer, termostat veya rutubet tesisatını ayarlamak suretiyle fırının sıcaklığını kontrol eder. Fırında kalma süresine dikkat ederek veya fırındaki maddenin görünüşüne bakarak pişme kıvamını gözler, pişme süresi sonunda fırının kapağını açarak fırın küreği ile pişen maddeleri (ekmek vb.) çıkartır. Pişme durumunu eliyle kontrol eder, gerektiğinde fırının bakım ve temizliğini yapar” diyor.
BAKISMA/PEKSİMET
Fırıncıların kullandığı araç gereçleri de sıralayan Ayanoğlu;
“Un, su, tuz, şeker, yumurta, yağ, maya, susam, hamur, pekmez, tahin, içli pide malzemeleri, Uzun saplı ağaç kürek, odun, Terazi termometre, Hamur teknesi, Hamur yoğurma kazanı, hamur tahtası, Hamur tezgahı, Hamur kesme aleti (keski), Sarmaşık ocak” diye sıralıyor. Sonra “Bakısma” olarak bilinen peksimetten bahsedereks özlerine devam eden Ayanoğlu, “Mardin’e has iki defa fırında pişirildikten sonra kuru bir hal alan kuru ekmek çeşidi. Mayalanan ekmek hamuru, somun ekmek şekline getirilip mayalanması için dinlendiriliyor ardından dilimleniyor. Derecesi düşük fırınlarda çok az pişirilip fırından çıkarılıyor. Rutubetsiz bir ortamda oda sıcaklığında veya kuru havada kurutuluyor. Peksimetler soğuyup tamamen kuruduktan sonra tekrar fırına konuluyor ve bu sefer tamamen kızarana kadar pişiriliyor. Pişen peksimetler fırından çıkartılıp dinlendirilip tezgahlarda satışa hazır hale getiriliyor” diyor.
EV EKMEĞİ
Devamında evde yoğrulup fırına gönderilen ev ekmeğinden de bahseden Ayanoğlu,
“Annelerimizin evde yoğurup, fırına gönderdiği hamurun fırıncılar bunu fırında pişirirlerdi. Bu ekmek sıcak haliyle eve döndüğünde de bundan güzel ekmek tatlısı yapılırdı. Kızartılmış hakiki yağ (semné hír) ufaltılmış ekmek parçaları üzerine döküldükten sonra şeker veya pekmez ile karıştırılırdı. Buna ‘IPSİSE’ deniliyordu. Sıcak ekmekten yapılması lezzetli olmasını sağlardı” sözleriyle devam ediyor.
Devamında Mardin’deki mahalle fırınları ve fırıncılarını sıralamaya başlayan Ayanoğlu, şöyle devam ediyor;
-Fırın Beyt Dabbe Hasan Ammar Karşısı; Rahmetli İsmail Bilgiçoğlu (Melle Refik) ve çocukları. Talip Bilgiçoğlu ve kardeşleri tarafından uzun yıllar işletildi. Bülent Öncül tarafından işletmesi halen devam eden tarihi bir mekandır.
-Fırın Beyt Hacı Nayif (eski ismiyle Beyt kosalli) evidir, Ammo Mustafa Fırını
– Fırıncı Ammo Reşat lahmacunu fırını, Rahmetli Mustafa Alaboğa-Tıbo il Fırıncı
– Fırıncı Hüsnü Fındıkçı (Bab-ı Sur’da sahada)
-Fırıncı Beşir (Beytil Híźmíl)
-Fırıncı Besim Akalpoğlu
Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümü ile karşınızdayız. Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’in tarihte bilinen değerli fırıncılarını ele alacak, Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu ile birlikte lezzetli bir konuyu ele alacağı. Mardin’de bir dönemler fırıncılık yaparak, ürettikleri lezzetli ekmek ve unlu mamülleri ile evlerimize giren ustalarımızı anacacagiz
Mardin Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’de uzun yıllar ekmek ve unlu mamülleri alanında ya da doğrudan söylemek gerekirse Fırıncılık alanında hizmet vermiş, isimlere yer verecek, zamanın fırıncılarından ve emeklerinden bahsedeceğiz. Tarihi Mardin’in tarihi sokaklarında taş fırınlarında ürettikleri ürünleri ile her evin içine giren ve memleketin her yanına mis gibi ekmek kokusu yayan fırıncılar, herkesin tatil yaptığı dönemlerde ya da olağanüstü şartlarda bile çalışan işletmelerin başını çekiyordu. Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu’nun Mardin Haber Gazetesş ile paylaştığı arşivinden derlediğimiz Mardin’in Fırıncıları dosyasında desteği olan isimler de oldu. Bu anlamda bu arşiv dosyasının hazırlanmasında desteklerini esirgemeyen Talip Bilgiçoğlu ile (Beyt Melle Refik), Hasan Çuha (Beyt Bezé) ve Fırıncılar Odası eski Başkanı Murat Sara’ya da teşekkür ediyoruz.
Bu bölümde Mardin’de ilk fırıncıların yanı sıra Mardin’in ilk kadın fırıncısı ve ilk simitçisi olan Fikriye Bilgiç ile Mardin’e ilk defa francala somun ekmeği kalıbı getiren, Babil Mişkiye yetiştirme yurdu yanında açılan Suphi Hocaoğulları’nı da hatırlayacağız.
ALINTERİ MESLEĞİ
Ayanoğlu, yaz aylarında sabah fırından alınan sıcak çakal ekmeği ile yapılan kahvaltı ve yenilen kaymakla sözlerine başlayarak, bunun Mardin’in en lezzetli kahvaltılarından olduğuna dikkat çekiyor. Öğlen fırına atılan tava ve yanındaki yine sıçak çakal ekmeğinin tadına doyum olmadığını hatırlatan Ayanoğlu, “Akşam yapılan bol sarmısaklı Abu-ğannuç ve yanında sıcak ekmek yine Mardinlilerin en önemli damak lezzetidir. Bütün bu lezzetlerin yapımında fırın ve Mardin fırıncılarının yadsınamaz bir katlısı var. Mardin’de fırıncılık mesleği emek ve alınteri mesleğidir” diyor.
ÖLÜSÜNÜ GÖMEMEYEN MESLEK
Fırıncının ekmek fırınında, lokanta veya pastanelerde, ekmek, kek, pasta veya börek, pide gibi, fırında pişirilen yiyecek maddeleri imal eden kişi olduğuna dikkat çeken Ayanoğlu, “Fırıncılık mesleğini icra edenler aynı zamanda toplumun en duyarlı insanlarıdır. Zira temel besin kaynağı olan ekmeği en ekonomik bir şekilde üretmekle mükellefler. Çünkü toplumun bütün kesimlerinin tükettiği temel besin maddesi olması hesabıyla, herkesin alım gücü oranında olması temel gayedir. Fırıncı demek, tatili olmayan insan demektir. Mesaisinin tamamı fırındadır sadece uyku zamanı mesai yapmaz. Gece yarısı, sabah namazı öncesi herkes uykudayken, fırıncı esnafı uykusundan ferağat ederek mahalleye, şehre günlük ekmek ihtiyaçları için fırınında un’u yoğurur hamura dönüştürür, dinlendirir, ekmek yapmaya hazır hale getirir. Hafta sonu tatili hatta ölüsünü gömecek zamanı olmayan esnaflardandır fırıncı esnafı.
FIRIN OLARAK İNŞA EDİLENLER
Fırınların eskiden sadece fırın olması için inşa edildiğini, bugünkü gibi yapboz olmadığını ifade eden Ayanoğlu, “Mardin’de bazı işyerlerinin yapılış gayesi de sadece ‘fırın” olmaları sebebiyledir. Şimdiki gibi sonradan yap boz değildi” diyerek, bazı fırınları şu şekilde sıralamaya başlıyor:
“Bunlardan en önemlileri 1. Caddede bulunan İzmir fırını, Hasan Ammar çarşısı karşısında bulunan Ahmet Dabbe fırınıdır. Yapım amaçları fırın olarak yapılmış ve böyle devam etmiştir. Bab-il Mişkiye (Diyarbakirkapı) mahallesindeki Şeyh Çabuk cami karşısı bulunan Seydoların Fırını ve Emir Hamamı karşısı olan Fırın Silo da yapılış amaçları fırın olarak tasarlamıştır. Günümüzde bazıları farklı amaçla kullanılmaktadır. Buna benzer daha birçok işyeri fırın için yapılmıştır.”
FIRINCI MESLEĞİNİ AŞKLA İCRA EDER
“Fırıncı esnafı, mesleğini aşkla icra eder” diyen Ayanoğlu, “Fırıncılıkta meslek bölüm bölüm icra edilmektedir. Bununla ilgili şöyle denilirdi: ‘Kemel ğerez kinnakaş il igbeyz (boncuk gibi ekmeği işlemiş nakşetmiş)’ Ya da ‘Eşen refş yi-hiz (nasıl kürek sallıyor)’ şeklinde söylemlerle fırıncılık mesleği övülürdü. ‘Acné alé acné mo tıfrık (yoğurma üstüne yoğurma farklılık göstermez.)’ Bu tür söylemler ustaların ne kadar usta olduğu için söylenirdi. İyi bir kara fırın ustası aynı zamanda iyi bir kasap, iyi bir manav ve iyi bir lokantacıydı da aynı zamanda. Zira bir fırıncı sadece ekmek pişirmez. Başta lahmuacun, pide çeşitleri, güveç (kıdré) abu ğannuç, igbeyz iblahme, igbeyz ibcibné, Arap tavası, sembusek ve hatta müşterinin ona tarif ettiği farklı yöresel yemekleri de fırıncı esnafı yapar Mardin’de. Mardinde yapılan lahmacununda lezzetinde bir ayrıcalık vardı. Bu lezzeti farklı bir şehirde tatmanız mümkün değildi. Rahmetli Reşat amca (Ammo Reşşo) lahmacuna farklı bir lezzet ve tad katardı. Yaptıgı işlemi Türkiye’nin hiçbir yerinde görmek mümkün değildi. Genellikle müşterileri özeldi. Kuzunun bir kısmını fırının en yüksek yerine asar gelen müşterileri lahmuacun kuzunun neresinden yapılmasını istediğini sorar ve ona göre eti zırh ile çeker ve müşterisine lahmacununu yapardı. Yaptığı lahmacunların ortasına bi parça kuyruk yağı koyardı. Amaç kuyruk yağı kızardıysa lahmuacunda olmuş demekti, ölçü oydu. Sokul kaçakçıye ‘de bulunan Fırın Beyt Mustafa fırınının yanından her geçtiğimizde yapılan ıkliçe’nin (çörek) tatlı kokusu bütün çarşıyı kaplardı. Kara fırın olması özelliği ile üretilen ıkliçe’nin tadı ve lezzeti farklı olurdu. Ikliçe hamuru kızgın olmayan ateşte pişirildiği için hamur kendi kendine iyi pişer ve hamurluğu giderdi” ifadelerini kullanıyor.
ATEŞİN ÖNÜNDE ORUÇ TUTMAK
Mardinli fırıncıların diğer bir özelliğinin de sıcak yaz ayına denk gelen Ramazan ayında oruçlarını açmadan yaklaşık 300 dereceye kadar çıkan fırınlarının önünde oruç tutmaya devam etmeleri olduğunu ekleyen Ayanoğlu, “Mardinli fırıncılar, bunun Allah’ın bir hediyesi,lütfu olarak gördüklerini ve ateşin önünde oruç tutmanın iman gücüyle olduğunu söylerlerdi. ‘Ateşin önünde oruç tutmak iman gücüyledir.’ Fırıncı esnafın yaptığı en temel işler; ekmek, börek vb. için hamuru yoğurur, maya ve hamurdan dolayı meydana gelen fazla gazları çıkarmak için hamuru elleriyle yoğurur ve şekillendirir, hamurun kıvamını gözler ve elleri ile kontrol eder, hamuru bıçakla veya makine ile istenilen boylarda keser, Şekillendirilmiş hamuru tepsilere veya tablalara koyar, hamuru belirli bir kabarma haddine ulaşıncaya kadar beklettikten sonra uzun saplı ağaç kürekler kullanarak fırına sürer, termostat veya rutubet tesisatını ayarlamak suretiyle fırının sıcaklığını kontrol eder. Fırında kalma süresine dikkat ederek veya fırındaki maddenin görünüşüne bakarak pişme kıvamını gözler, pişme süresi sonunda fırının kapağını açarak fırın küreği ile pişen maddeleri (ekmek vb.) çıkartır. Pişme durumunu eliyle kontrol eder, gerektiğinde fırının bakım ve temizliğini yapar” diyor.
BAKISMA/PEKSİMET
Fırıncıların kullandığı araç gereçleri de sıralayan Ayanoğlu; “Un, su, tuz, şeker, yumurta, yağ, maya, susam, hamur, pekmez, tahin, içli pide malzemeleri, Uzun saplı ağaç kürek, odun, Terazi termometre, Hamur teknesi, Hamur yoğurma kazanı, hamur tahtası, Hamur tezgahı, Hamur kesme aleti (keski), Sarmaşık ocak” diye sıralıyor. Sonra “Bakısma” olarak bilinen peksimetten bahsedereks özlerine devam eden Ayanoğlu, “Mardin’e has iki defa fırında pişirildikten sonra kuru bir hal alan kuru ekmek çeşidi. Mayalanan ekmek hamuru, somun ekmek şekline getirilip mayalanması için dinlendiriliyor ardından dilimleniyor. Derecesi düşük fırınlarda çok az pişirilip fırından çıkarılıyor. Rutubetsiz bir ortamda oda sıcaklığında veya kuru havada kurutuluyor. Peksimetler soğuyup tamamen kuruduktan sonra tekrar fırına konuluyor ve bu sefer tamamen kızarana kadar pişiriliyor. Pişen peksimetler fırından çıkartılıp dinlendirilip tezgahlarda satışa hazır hale getiriliyor” diyor.
EV EKMEĞİ
Devamında evde yoğrulup fırına gönderilen ev ekmeğinden de bahseden Ayanoğlu, “Annelerimizin evde yoğurup, fırına gönderdiği hamurun fırıncılar bunu fırında pişirirlerdi. Bu ekmek sıcak haliyle eve döndüğünde de bundan güzel ekmek tatlısı yapılırdı. Kızartılmış hakiki yağ (semné hír) ufaltılmış ekmek parçaları üzerine döküldükten sonra şeker veya pekmez ile karıştırılırdı. Buna ‘IPSİSE’ deniliyordu. Sıcak ekmekten yapılması lezzetli olmasını sağlardı” sözleriyle devam ediyor.
Devamında Mardin’deki mahalle fırınları ve fırıncılarını sıralamaya başlayan Ayanoğlu, şöyle devam ediyor;
-Fırın Beyt Dabbe Hasan Ammar Karşısı; Rahmetli İsmail Bilgiçoğlu (Melle Refik) ve çocukları. Talip Bilgiçoğlu ve kardeşleri tarafından uzun yıllar işletildi. Bülent Öncül tarafından işletmesi halen devam eden tarihi bir mekandır.
-Fırın Beyt Hacı Nayif (eski ismiyle Beyt kosalli) evidir, Ammo Mustafa Fırını
– Fırıncı Ammo Reşat lahmacunu fırını, Rahmetli Mustafa Alaboğa-Tıbo il Fırıncı
– Fırıncı Hüsnü Fındıkçı (Bab-ı Sur’da sahada)
-Fırıncı Beşir (Beytil Híźmíl)
-Fırıncı Besim Akalpoğlu
-Rahmetli fırıncı Hacı Zeki Yücesoy’un kardeşleri Mehmet ve Abdurrahman Yücesoy (Beythacıkasımefendi)
-Abdülkerim Başak (Başak ekmek Fırını sahibi)
-Hoca İsmail il Tannorrci
-Melle İsmail il Fırıncı İsimleri ile tanınan Mardin in ilk tandır ekmeği ustası,
1960 yıllarda üç yolda tandır ekmeği ile ün salmış ekmeğin kokusu hala bilenlerin unutmadığı,anlatıldığı zamanlardı.
Bunun yanı sıra Kur’an ı Kerim eğitimcisiydi. Yasaklı dönemlerde öğrencilerini ekmek tezgahının altına saklayarak eğitimini verirdi o yıllarda. Yüzlerce kişiyi okuttu.
Kur’an hafızı, mevlithan ve ölü yıkama gibi Mardin halkının amme hizmetini karşılıyordu.
Hacı İsmail Çuha (İsmail Bézé)
-Rahmetli Davut Çuha
-Hacı Enver Çuha
-Abdüllatif Çuha
-Abdulkerim Çuha
-Hasan Çuha
-Abdulkadir Çuha
-Mehmet Çuha,(Hasan ve Abdulkerim Çuha Müzisyenliğe devam etmektedir.)
-Hacı İsmail Çuha nın yeğenleri
İkinci tandır Sokul Bakar ‘da
-Zeki Elibol el-tannorrci ve çocukları
-Cemal Elibol
-Kemal Elibol
-Suphi Elibol
– Kasım (Bézé) (Beyt Kasımo)
-Beşir Argan ve oğulları
-Garip Argan
-Vahit Argan Derbesiyyé (Şenyurt)’ta fırın işlettiler.
Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümü ile karşınızdayız. Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’in tarihte bilinen değerli fırıncılarını ele alacak, Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu ile birlikte lezzetli bir konuyu ele alacağı. Mardin’de bir dönemler fırıncılık yaparak, ürettikleri lezzetli ekmek ve unlu mamülleri ile evlerimize giren ustalarımızı anacağız.
Mardin Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’de uzun yıllar ekmek ve unlu mamülleri alanında ya da doğrudan söylemek gerekirse Fırıncılık alanında hizmet vermiş, isimlere yer verecek, zamanın fırıncılarından ve emeklerinden bahsedeceğiz. Tarihi Mardin’in tarihi sokaklarında taş fırınlarında ürettikleri ürünleri ile her evin içine giren ve memleketin her yanına mis gibi ekmek kokusu yayan fırıncılar, herkesin tatil yaptığı dönemlerde ya da olağanüstü şartlarda bile çalışan işletmelerin başını çekiyordu. Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu’nun Mardin Haber Gazetesş ile paylaştığı arşivinden derlediğimiz Mardin’in Fırıncıları dosyasında desteği olan isimler de oldu. Bu anlamda bu arşiv dosyasının hazırlanmasında desteklerini esirgemeyen Talip Bilgiçoğlu ile (Beyt Melle Refik), Hasan Çuha (Beyt Bezé) ve Fırıncılar Odası eski Başkanı Murat Sara’ya da teşekkür ediyoruz.
Bu bölümde Mardin’de ilk fırıncıların yanı sıra Mardin’in ilk kadın fırıncısı ve ilk simitçisi olan Fikriye Bilgiç ile Mardin’e ilk defa francala somun ekmeği kalıbı getiren, Babil Mişkiye yetiştirme yurdu yanında açılan Suphi Hocaoğulları’nı da hatırlayacağız.
ALINTERİ MESLEĞİ
Ayanoğlu, yaz aylarında sabah fırından alınan sıcak çakal ekmeği ile yapılan kahvaltı ve yenilen kaymakla sözlerine başlayarak, bunun Mardin’in en lezzetli kahvaltılarından olduğuna dikkat çekiyor. Öğlen fırına atılan tava ve yanındaki yine sıçak çakal ekmeğinin tadına doyum olmadığını hatırlatan Ayanoğlu, “Akşam yapılan bol sarmısaklı Abu-ğannuç ve yanında sıcak ekmek yine Mardinlilerin en önemli damak lezzetidir. Bütün bu lezzetlerin yapımında fırın ve Mardin fırıncılarının yadsınamaz bir katlısı var. Mardin’de fırıncılık mesleği emek ve alınteri mesleğidir” diyor.
ÖLÜSÜNÜ GÖMEMEYEN MESLEK
Fırıncının ekmek fırınında, lokanta veya pastanelerde, ekmek, kek, pasta veya börek, pide gibi, fırında pişirilen yiyecek maddeleri imal eden kişi olduğuna dikkat çeken Ayanoğlu, “Fırıncılık mesleğini icra edenler aynı zamanda toplumun en duyarlı insanlarıdır. Zira temel besin kaynağı olan ekmeği en ekonomik bir şekilde üretmekle mükellefler. Çünkü toplumun bütün kesimlerinin tükettiği temel besin maddesi olması hesabıyla, herkesin alım gücü oranında olması temel gayedir. Fırıncı demek, tatili olmayan insan demektir. Mesaisinin tamamı fırındadır sadece uyku zamanı mesai yapmaz. Gece yarısı, sabah namazı öncesi herkes uykudayken, fırıncı esnafı uykusundan ferağat ederek mahalleye, şehre günlük ekmek ihtiyaçları için fırınında un’u yoğurur hamura dönüştürür, dinlendirir, ekmek yapmaya hazır hale getirir. Hafta sonu tatili hatta ölüsünü gömecek zamanı olmayan esnaflardandır fırıncı esnafı.
FIRIN OLARAK İNŞA EDİLENLER
Fırınların eskiden sadece fırın olması için inşa edildiğini, bugünkü gibi yapboz olmadığını ifade eden Ayanoğlu, “Mardin’de bazı işyerlerinin yapılış gayesi de sadece ‘fırın” olmaları sebebiyledir. Şimdiki gibi sonradan yap boz değildi” diyerek, bazı fırınları şu şekilde sıralamaya başlıyor:
“Bunlardan en önemlileri 1. Caddede bulunan İzmir fırını, Hasan Ammar çarşısı karşısında bulunan Ahmet Dabbe fırınıdır. Yapım amaçları fırın olarak yapılmış ve böyle devam etmiştir. Bab-il Mişkiye (Diyarbakirkapı) mahallesindeki Şeyh Çabuk cami karşısı bulunan Seydoların Fırını ve Emir Hamamı karşısı olan Fırın Silo da yapılış amaçları fırın olarak tasarlamıştır. Günümüzde bazıları farklı amaçla kullanılmaktadır. Buna benzer daha birçok işyeri fırın için yapılmıştır.”
FIRINCI MESLEĞİNİ AŞKLA İCRA EDER
“Fırıncı esnafı, mesleğini aşkla icra eder” diyen Ayanoğlu, “Fırıncılıkta meslek bölüm bölüm icra edilmektedir. Bununla ilgili şöyle denilirdi: ‘Kemel ğerez kinnakaş il igbeyz (boncuk gibi ekmeği işlemiş nakşetmiş)’ Ya da ‘Eşen refş yi-hiz (nasıl kürek sallıyor)’ şeklinde söylemlerle fırıncılık mesleği övülürdü. ‘Acné alé acné mo tıfrık (yoğurma üstüne yoğurma farklılık göstermez.)’ Bu tür söylemler ustaların ne kadar usta olduğu için söylenirdi. İyi bir kara fırın ustası aynı zamanda iyi bir kasap, iyi bir manav ve iyi bir lokantacıydı da aynı zamanda. Zira bir fırıncı sadece ekmek pişirmez. Başta lahmuacun, pide çeşitleri, güveç (kıdré) abu ğannuç, igbeyz iblahme, igbeyz ibcibné, Arap tavası, sembusek ve hatta müşterinin ona tarif ettiği farklı yöresel yemekleri de fırıncı esnafı yapar Mardin’de. Mardinde yapılan lahmacununda lezzetinde bir ayrıcalık vardı. Bu lezzeti farklı bir şehirde tatmanız mümkün değildi. Rahmetli Reşat amca (Ammo Reşşo) lahmacuna farklı bir lezzet ve tad katardı. Yaptıgı işlemi Türkiye’nin hiçbir yerinde görmek mümkün değildi. Genellikle müşterileri özeldi. Kuzunun bir kısmını fırının en yüksek yerine asar gelen müşterileri lahmuacun kuzunun neresinden yapılmasını istediğini sorar ve ona göre eti zırh ile çeker ve müşterisine lahmacununu yapardı. Yaptığı lahmacunların ortasına bi parça kuyruk yağı koyardı. Amaç kuyruk yağı kızardıysa lahmuacunda olmuş demekti, ölçü oydu. Sokul kaçakçıye ‘de bulunan Fırın Beyt Mustafa fırınının yanından her geçtiğimizde yapılan ıkliçe’nin (çörek) tatlı kokusu bütün çarşıyı kaplardı. Kara fırın olması özelliği ile üretilen ıkliçe’nin tadı ve lezzeti farklı olurdu. Ikliçe hamuru kızgın olmayan ateşte pişirildiği için hamur kendi kendine iyi pişer ve hamurluğu giderdi” ifadelerini kullanıyor.
ATEŞİN ÖNÜNDE ORUÇ TUTMAK
Mardinli fırıncıların diğer bir özelliğinin de sıcak yaz ayına denk gelen Ramazan ayında oruçlarını açmadan yaklaşık 300 dereceye kadar çıkan fırınlarının önünde oruç tutmaya devam etmeleri olduğunu ekleyen Ayanoğlu, “Mardinli fırıncılar, bunun Allah’ın bir hediyesi,lütfu olarak gördüklerini ve ateşin önünde oruç tutmanın iman gücüyle olduğunu söylerlerdi. ‘Ateşin önünde oruç tutmak iman gücüyledir.’ Fırıncı esnafın yaptığı en temel işler; ekmek, börek vb. için hamuru yoğurur, maya ve hamurdan dolayı meydana gelen fazla gazları çıkarmak için hamuru elleriyle yoğurur ve şekillendirir, hamurun kıvamını gözler ve elleri ile kontrol eder, hamuru bıçakla veya makine ile istenilen boylarda keser, Şekillendirilmiş hamuru tepsilere veya tablalara koyar, hamuru belirli bir kabarma haddine ulaşıncaya kadar beklettikten sonra uzun saplı ağaç kürekler kullanarak fırına sürer, termostat veya rutubet tesisatını ayarlamak suretiyle fırının sıcaklığını kontrol eder. Fırında kalma süresine dikkat ederek veya fırındaki maddenin görünüşüne bakarak pişme kıvamını gözler, pişme süresi sonunda fırının kapağını açarak fırın küreği ile pişen maddeleri (ekmek vb.) çıkartır. Pişme durumunu eliyle kontrol eder, gerektiğinde fırının bakım ve temizliğini yapar” diyor.
BAKISMA/PEKSİMET
Fırıncıların kullandığı araç gereçleri de sıralayan Ayanoğlu; “Un, su, tuz, şeker, yumurta, yağ, maya, susam, hamur, pekmez, tahin, içli pide malzemeleri, Uzun saplı ağaç kürek, odun, Terazi termometre, Hamur teknesi, Hamur yoğurma kazanı, hamur tahtası, Hamur tezgahı, Hamur kesme aleti (keski), Sarmaşık ocak” diye sıralıyor. Sonra “Bakısma” olarak bilinen peksimetten bahsedereks özlerine devam eden Ayanoğlu, “Mardin’e has iki defa fırında pişirildikten sonra kuru bir hal alan kuru ekmek çeşidi. Mayalanan ekmek hamuru, somun ekmek şekline getirilip mayalanması için dinlendiriliyor ardından dilimleniyor. Derecesi düşük fırınlarda çok az pişirilip fırından çıkarılıyor. Rutubetsiz bir ortamda oda sıcaklığında veya kuru havada kurutuluyor. Peksimetler soğuyup tamamen kuruduktan sonra tekrar fırına konuluyor ve bu sefer tamamen kızarana kadar pişiriliyor. Pişen peksimetler fırından çıkartılıp dinlendirilip tezgahlarda satışa hazır hale getiriliyor” diyor.
EV EKMEĞİ
Devamında evde yoğrulup fırına gönderilen ev ekmeğinden de bahseden Ayanoğlu, “Annelerimizin evde yoğurup, fırına gönderdiği hamurun fırıncılar bunu fırında pişirirlerdi. Bu ekmek sıcak haliyle eve döndüğünde de bundan güzel ekmek tatlısı yapılırdı. Kızartılmış hakiki yağ (semné hír) ufaltılmış ekmek parçaları üzerine döküldükten sonra şeker veya pekmez ile karıştırılırdı. Buna ‘IPSİSE’ deniliyordu. Sıcak ekmekten yapılması lezzetli olmasını sağlardı” sözleriyle devam ediyor.
Devamında Mardin’deki mahalle fırınları ve fırıncılarını sıralamaya başlayan Ayanoğlu, şöyle devam ediyor;
-Fırın Beyt Dabbe Hasan Ammar Karşısı; Rahmetli İsmail Bilgiçoğlu (Melle Refik) ve çocukları. Talip Bilgiçoğlu ve kardeşleri tarafından uzun yıllar işletildi. Bülent Öncül tarafından işletmesi halen devam eden tarihi bir mekandır.
-Fırın Beyt Hacı Nayif (eski ismiyle Beyt kosalli) evidir, Ammo Mustafa Fırını
– Fırıncı Ammo Reşat lahmacunu fırını, Rahmetli Mustafa Alaboğa-Tıbo il Fırıncı
– Fırıncı Hüsnü Fındıkçı (Bab-ı Sur’da sahada)
-Fırıncı Beşir (Beytil Híźmíl)
-Fırıncı Besim Akalpoğlu
-Rahmetli fırıncı Hacı Zeki Yücesoy’un kardeşleri Mehmet ve Abdurrahman Yücesoy (Beythacıkasımefendi)
-Abdülkerim Başak (Başak ekmek Fırını sahibi)
-Hoca İsmail il Tannorrci
-Melle İsmail il Fırıncı İsimleri ile tanınan Mardin in ilk tandır ekmeği ustası, 1960 yıllarda üç yolda tandır ekmeği ile ün salmış ekmeğin kokusu hala bilenlerin unutmadığı,anlatıldığı zamanlardı. Bunun yanı sıra Kur’an ı Kerim eğitimcisiydi. Yasaklı dönemlerde öğrencilerini ekmek tezgahının altına saklayarak eğitimini verirdi o yıllarda. Yüzlerce kişiyi okuttu. Kur’an hafızı, mevlithan ve ölü yıkama gibi Mardin halkının amme hizmetini karşılıyordu.
-Hacı İsmail Çuha (İsmail Bézé)
-Rahmetli Davut Çuha
-Hacı Enver Çuha
-Abdüllatif Çuha
-Abdulkerim Çuha
-Hasan Çuha
-Abdulkadir Çuha
-Mehmet Çuha,(Hasan ve Abdulkerim Çuha Müzisyenliğe devam etmektedir.)
-Hacı İsmail Çuha nın yeğenleri
İkinci tandır Sokul Bakar ‘da
-Zeki Elibol el-tannorrci ve çocukları
-Cemal Elibol
-Kemal Elibol
-Suphi Elibol
– Kasım (Bézé) (Beyt Kasımo)
-Beşir Argan ve oğulları
-Garip Argan
-Vahit Argan Derbesiyyé (Şenyurt)’ta fırın işlettiler.
-Mardinde ilk kadın fırıncı rahmetli Fikriye Bilgiç aynı zamanda ilk simit imalatçısı.
-Hacı Zeki Âliké (Çakmak),
-Fırın Dreco,
-Fırın il Suri,
-Fırın Hac Kasım efendi,
-Fırın Bereket,
-Fırın Kadri ,
-Orhan Çamika,
-Hasan Çekko,
-Aziz Çirto,
-Halil Soro,
-İbrahim ve Şeymus Piré
-Fırın Necmi ,
-Besim Sara,
-Beşir Âvár
-Faruk Pampé (Saray fırını)
-Hammet Dâ’zerké,
-Fırın Bab-ı Sur (Fırın Sülo/Çokal)
-Süleyman Çokal (Sülo Beyt Abe/Sülo il fırıncı) çocukları;
-Aslan Çokal, Doğan Çokal, Erdal Çokal
Meydan başında Fırın;
Şeymus ve Imhammet Beyt Gabbo,
-Abdulkerim İpeklisümer (Kayacan sitesi)
-Adil İpeklisümer Yenişehir Fetih Ekmek fırını/fabrikası)
-Seyfettin Topaloğlu (Kayacan Sitesi)
-Mithat (Bereket pide lahmacun ekmek fırını/Kayacan Sitesi)
-Hıdır Erakman (Pide ekmek fırını Kayacan Sitesi)
-Şeymus Yarımporsyon (Yeni yol)
-İbrahim Bilgiçoğlu (Fırın Brorahme) mahalle fırını işletirken vefatından sonra hanımı Halé Fikro
(Mualmme) uzun yıllar işletmeyi devam eder çocuklarına hem annelik hem babalık yapar.
Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümü ile karşınızdayız. Mardin’in Tarihi Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’in tarihte bilinen değerli fırıncılarını ele alacak, Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu ile birlikte lezzetli bir konuyu ele alacağı. Mardin’de bir dönemler fırıncılık yaparak, ürettikleri lezzetli ekmek ve unlu mamülleri ile evlerimize giren ustalarımızı anacağız.
Mardin Arşivi’nin 13’üncü bölümünde Mardin’de uzun yıllar ekmek ve unlu mamülleri alanında ya da doğrudan söylemek gerekirse Fırıncılık alanında hizmet vermiş, isimlere yer verecek, zamanın fırıncılarından ve emeklerinden bahsedeceğiz. Tarihi Mardin’in tarihi sokaklarında taş fırınlarında ürettikleri ürünleri ile her evin içine giren ve memleketin her yanına mis gibi ekmek kokusu yayan fırıncılar, herkesin tatil yaptığı dönemlerde ya da olağanüstü şartlarda bile çalışan işletmelerin başını çekiyordu. Mardin Eski Belediye Başkanı Mehmet Beşir Ayanoğlu’nun Mardin Haber Gazetesş ile paylaştığı arşivinden derlediğimiz Mardin’in Fırıncıları dosyasında desteği olan isimler de oldu. Bu anlamda bu arşiv dosyasının hazırlanmasında desteklerini esirgemeyen Talip Bilgiçoğlu ile (Beyt Melle Refik), Hasan Çuha (Beyt Bezé) ve Fırıncılar Odası eski Başkanı Murat Sara’ya da teşekkür ediyoruz.
Bu bölümde Mardin’de ilk fırıncıların yanı sıra Mardin’in ilk kadın fırıncısı ve ilk simitçisi olan Fikriye Bilgiç ile Mardin’e ilk defa francala somun ekmeği kalıbı getiren, Babil Mişkiye yetiştirme yurdu yanında açılan Suphi Hocaoğulları’nı da hatırlayacağız.
ALINTERİ MESLEĞİ
Ayanoğlu, yaz aylarında sabah fırından alınan sıcak çakal ekmeği ile yapılan kahvaltı ve yenilen kaymakla sözlerine başlayarak, bunun Mardin’in en lezzetli kahvaltılarından olduğuna dikkat çekiyor. Öğlen fırına atılan tava ve yanındaki yine sıçak çakal ekmeğinin tadına doyum olmadığını hatırlatan Ayanoğlu, “Akşam yapılan bol sarmısaklı Abu-ğannuç ve yanında sıcak ekmek yine Mardinlilerin en önemli damak lezzetidir. Bütün bu lezzetlerin yapımında fırın ve Mardin fırıncılarının yadsınamaz bir katlısı var. Mardin’de fırıncılık mesleği emek ve alınteri mesleğidir” diyor.
ÖLÜSÜNÜ GÖMEMEYEN MESLEK
Fırıncının ekmek fırınında, lokanta veya pastanelerde, ekmek, kek, pasta veya börek, pide gibi, fırında pişirilen yiyecek maddeleri imal eden kişi olduğuna dikkat çeken Ayanoğlu, “Fırıncılık mesleğini icra edenler aynı zamanda toplumun en duyarlı insanlarıdır. Zira temel besin kaynağı olan ekmeği en ekonomik bir şekilde üretmekle mükellefler. Çünkü toplumun bütün kesimlerinin tükettiği temel besin maddesi olması hesabıyla, herkesin alım gücü oranında olması temel gayedir. Fırıncı demek, tatili olmayan insan demektir. Mesaisinin tamamı fırındadır sadece uyku zamanı mesai yapmaz. Gece yarısı, sabah namazı öncesi herkes uykudayken, fırıncı esnafı uykusundan ferağat ederek mahalleye, şehre günlük ekmek ihtiyaçları için fırınında un’u yoğurur hamura dönüştürür, dinlendirir, ekmek yapmaya hazır hale getirir. Hafta sonu tatili hatta ölüsünü gömecek zamanı olmayan esnaflardandır fırıncı esnafı.
FIRIN OLARAK İNŞA EDİLENLER
Fırınların eskiden sadece fırın olması için inşa edildiğini, bugünkü gibi yapboz olmadığını ifade eden Ayanoğlu, “Mardin’de bazı işyerlerinin yapılış gayesi de sadece ‘fırın” olmaları sebebiyledir. Şimdiki gibi sonradan yap boz değildi” diyerek, bazı fırınları şu şekilde sıralamaya başlıyor:
“Bunlardan en önemlileri 1. Caddede bulunan İzmir fırını, Hasan Ammar çarşısı karşısında bulunan Ahmet Dabbe fırınıdır. Yapım amaçları fırın olarak yapılmış ve böyle devam etmiştir. Bab-il Mişkiye (Diyarbakirkapı) mahallesindeki Şeyh Çabuk cami karşısı bulunan Seydoların Fırını ve Emir Hamamı karşısı olan Fırın Silo da yapılış amaçları fırın olarak tasarlamıştır. Günümüzde bazıları farklı amaçla kullanılmaktadır. Buna benzer daha birçok işyeri fırın için yapılmıştır.”
FIRINCI MESLEĞİNİ AŞKLA İCRA EDER
“Fırıncı esnafı, mesleğini aşkla icra eder” diyen Ayanoğlu, “Fırıncılıkta meslek bölüm bölüm icra edilmektedir. Bununla ilgili şöyle denilirdi: ‘Kemel ğerez kinnakaş il igbeyz (boncuk gibi ekmeği işlemiş nakşetmiş)’ Ya da ‘Eşen refş yi-hiz (nasıl kürek sallıyor)’ şeklinde söylemlerle fırıncılık mesleği övülürdü. ‘Acné alé acné mo tıfrık (yoğurma üstüne yoğurma farklılık göstermez.)’ Bu tür söylemler ustaların ne kadar usta olduğu için söylenirdi. İyi bir kara fırın ustası aynı zamanda iyi bir kasap, iyi bir manav ve iyi bir lokantacıydı da aynı zamanda. Zira bir fırıncı sadece ekmek pişirmez. Başta lahmuacun, pide çeşitleri, güveç (kıdré) abu ğannuç, igbeyz iblahme, igbeyz ibcibné, Arap tavası, sembusek ve hatta müşterinin ona tarif ettiği farklı yöresel yemekleri de fırıncı esnafı yapar Mardin’de. Mardinde yapılan lahmacununda lezzetinde bir ayrıcalık vardı. Bu lezzeti farklı bir şehirde tatmanız mümkün değildi. Rahmetli Reşat amca (Ammo Reşşo) lahmacuna farklı bir lezzet ve tad katardı. Yaptıgı işlemi Türkiye’nin hiçbir yerinde görmek mümkün değildi. Genellikle müşterileri özeldi. Kuzunun bir kısmını fırının en yüksek yerine asar gelen müşterileri lahmuacun kuzunun neresinden yapılmasını istediğini sorar ve ona göre eti zırh ile çeker ve müşterisine lahmacununu yapardı. Yaptığı lahmacunların ortasına bi parça kuyruk yağı koyardı. Amaç kuyruk yağı kızardıysa lahmuacunda olmuş demekti, ölçü oydu. Sokul kaçakçıye ‘de bulunan Fırın Beyt Mustafa fırınının yanından her geçtiğimizde yapılan ıkliçe’nin (çörek) tatlı kokusu bütün çarşıyı kaplardı. Kara fırın olması özelliği ile üretilen ıkliçe’nin tadı ve lezzeti farklı olurdu. Ikliçe hamuru kızgın olmayan ateşte pişirildiği için hamur kendi kendine iyi pişer ve hamurluğu giderdi” ifadelerini kullanıyor.
ATEŞİN ÖNÜNDE ORUÇ TUTMAK
Mardinli fırıncıların diğer bir özelliğinin de sıcak yaz ayına denk gelen Ramazan ayında oruçlarını açmadan yaklaşık 300 dereceye kadar çıkan fırınlarının önünde oruç tutmaya devam etmeleri olduğunu ekleyen Ayanoğlu, “Mardinli fırıncılar, bunun Allah’ın bir hediyesi,lütfu olarak gördüklerini ve ateşin önünde oruç tutmanın iman gücüyle olduğunu söylerlerdi. ‘Ateşin önünde oruç tutmak iman gücüyledir.’ Fırıncı esnafın yaptığı en temel işler; ekmek, börek vb. için hamuru yoğurur, maya ve hamurdan dolayı meydana gelen fazla gazları çıkarmak için hamuru elleriyle yoğurur ve şekillendirir, hamurun kıvamını gözler ve elleri ile kontrol eder, hamuru bıçakla veya makine ile istenilen boylarda keser, Şekillendirilmiş hamuru tepsilere veya tablalara koyar, hamuru belirli bir kabarma haddine ulaşıncaya kadar beklettikten sonra uzun saplı ağaç kürekler kullanarak fırına sürer, termostat veya rutubet tesisatını ayarlamak suretiyle fırının sıcaklığını kontrol eder. Fırında kalma süresine dikkat ederek veya fırındaki maddenin görünüşüne bakarak pişme kıvamını gözler, pişme süresi sonunda fırının kapağını açarak fırın küreği ile pişen maddeleri (ekmek vb.) çıkartır. Pişme durumunu eliyle kontrol eder, gerektiğinde fırının bakım ve temizliğini yapar” diyor.
BAKISMA/PEKSİMET
Fırıncıların kullandığı araç gereçleri de sıralayan Ayanoğlu; “Un, su, tuz, şeker, yumurta, yağ, maya, susam, hamur, pekmez, tahin, içli pide malzemeleri, Uzun saplı ağaç kürek, odun, Terazi termometre, Hamur teknesi, Hamur yoğurma kazanı, hamur tahtası, Hamur tezgahı, Hamur kesme aleti (keski), Sarmaşık ocak” diye sıralıyor. Sonra “Bakısma” olarak bilinen peksimetten bahsedereks özlerine devam eden Ayanoğlu, “Mardin’e has iki defa fırında pişirildikten sonra kuru bir hal alan kuru ekmek çeşidi. Mayalanan ekmek hamuru, somun ekmek şekline getirilip mayalanması için dinlendiriliyor ardından dilimleniyor. Derecesi düşük fırınlarda çok az pişirilip fırından çıkarılıyor. Rutubetsiz bir ortamda oda sıcaklığında veya kuru havada kurutuluyor. Peksimetler soğuyup tamamen kuruduktan sonra tekrar fırına konuluyor ve bu sefer tamamen kızarana kadar pişiriliyor. Pişen peksimetler fırından çıkartılıp dinlendirilip tezgahlarda satışa hazır hale getiriliyor” diyor.
EV EKMEĞİ
Devamında evde yoğrulup fırına gönderilen ev ekmeğinden de bahseden Ayanoğlu, “Annelerimizin evde yoğurup, fırına gönderdiği hamurun fırıncılar bunu fırında pişirirlerdi. Bu ekmek sıcak haliyle eve döndüğünde de bundan güzel ekmek tatlısı yapılırdı. Kızartılmış hakiki yağ (semné hír) ufaltılmış ekmek parçaları üzerine döküldükten sonra şeker veya pekmez ile karıştırılırdı. Buna ‘IPSİSE’ deniliyordu. Sıcak ekmekten yapılması lezzetli olmasını sağlardı” sözleriyle devam ediyor.
Devamında Mardin’deki mahalle fırınları ve fırıncılarını sıralamaya başlayan Ayanoğlu, şöyle devam ediyor;
-Fırın Beyt Dabbe Hasan Ammar Karşısı; Rahmetli İsmail Bilgiçoğlu (Melle Refik) ve çocukları. Talip Bilgiçoğlu ve kardeşleri tarafından uzun yıllar işletildi. Bülent Öncül tarafından işletmesi halen devam eden tarihi bir mekandır.
-Fırın Beyt Hacı Nayif (eski ismiyle Beyt kosalli) evidir, Ammo Mustafa Fırını
– Fırıncı Ammo Reşat lahmacunu fırını, Rahmetli Mustafa Alaboğa-Tıbo il Fırıncı
– Fırıncı Hüsnü Fındıkçı (Bab-ı Sur’da sahada)
-Fırıncı Beşir (Beytil Híźmíl)
-Fırıncı Besim Akalpoğlu
-Rahmetli fırıncı Hacı Zeki Yücesoy’un kardeşleri Mehmet ve Abdurrahman Yücesoy (Beythacıkasımefendi)
-Abdülkerim Başak (Başak ekmek Fırını sahibi)
-Hoca İsmail il Tannorrci
-Melle İsmail il Fırıncı İsimleri ile tanınan Mardin in ilk tandır ekmeği ustası, 1960 yıllarda üç yolda tandır ekmeği ile ün salmış ekmeğin kokusu hala bilenlerin unutmadığı,anlatıldığı zamanlardı. Bunun yanı sıra Kur’an ı Kerim eğitimcisiydi. Yasaklı dönemlerde öğrencilerini ekmek tezgahının altına saklayarak eğitimini verirdi o yıllarda. Yüzlerce kişiyi okuttu. Kur’an hafızı, mevlithan ve ölü yıkama gibi Mardin halkının amme hizmetini karşılıyordu.
-Hacı İsmail Çuha (İsmail Bézé)
-Rahmetli Davut Çuha
-Hacı Enver Çuha
-Abdüllatif Çuha
-Abdulkerim Çuha
-Hasan Çuha
-Abdulkadir Çuha
-Mehmet Çuha,(Hasan ve Abdulkerim Çuha Müzisyenliğe devam etmektedir.)
-Hacı İsmail Çuha nın yeğenleri
İkinci tandır Sokul Bakar ‘da
-Zeki Elibol el-tannorrci ve çocukları
-Cemal Elibol
-Kemal Elibol
-Suphi Elibol
– Kasım (Bézé) (Beyt Kasımo)
-Beşir Argan ve oğulları
-Garip Argan
-Vahit Argan Derbesiyyé (Şenyurt)’ta fırın işlettiler.
-Mardinde ilk kadın fırıncı rahmetli Fikriye Bilgiç aynı zamanda ilk simit imalatçısı.
-Hacı Zeki Âliké (Çakmak),
-Fırın Dreco,
-Fırın il Suri,
-Fırın Hac Kasım efendi,
-Fırın Bereket,
-Fırın Kadri ,
-Orhan Çamika,
-Hasan Çekko,
-Aziz Çirto,
-Halil Soro,
-İbrahim ve Şeymus Piré
-Fırın Necmi ,
-Besim Sara,
-Beşir Âvár
-Faruk Pampé (Saray fırını)
-Hammet Dâ’zerké,
-Fırın Bab-ı Sur (Fırın Sülo/Çokal)
-Süleyman Çokal (Sülo Beyt Abe/Sülo il fırıncı) çocukları;
-Aslan Çokal, Doğan Çokal, Erdal Çokal
-Meydan başında Fırın;
Şeymus ve Imhammet Beyt Gabbo,
-Abdulkerim İpeklisümer (Kayacan sitesi)
-Adil İpeklisümer Yenişehir Fetih Ekmek fırını/fabrikası)
-Seyfettin Topaloğlu (Kayacan Sitesi)
-Mithat (Bereket pide lahmacun ekmek fırını/Kayacan Sitesi)
-Hıdır Erakman (Pide ekmek fırını Kayacan Sitesi)
-Şeymus Yarımporsyon (Yeni yol)
-İbrahim Bilgiçoğlu (Fırın Brorahme) mahalle fırını işletirken vefatından sonra hanımı Halé Fikro
(Mualmme) uzun yıllar işletmeyi devam eder çocuklarına hem annelik hem babalık yapar.
Renk sinemasının sokağında
Hüseyin ve Besim Yıldızoğlu
Mehmet ve İrfan Yıldızoğlu
(Beyt Nicme)
-Ammo Yunus Aysal
-Faraç Hammedoo (Ulucami üstü)
-Mustafa Yavuzoğlu (Mekkiye)
-Naif Yavuzoğlu (Mekkiye)
-A.Rahman Yavuzoğlu (Mekkiye)
-Mustafa il fırıncı (Arasa yanı Beytil ravza)
-Şeyho Devo Sülo Emir hamamı karşısı
-Şeyhmus ve Mehmet Beyt Gebbo
Meydanbaşı
-A.Kadir Başak
-Mustafa Yavuzoğlu
-Bahattin Yavuzoğlu
-Fırın Beyt Kádde (Cumhuriyet ilkokul altı Áyn Mélhee yanı)
-Şahin Unat (Beytil Paşavat Bab-ı sur da)
-Cumhuriyet meydanından sokul bakara inen merdivenin sağ tarafında (1960/1965 yılları) Fırıncı Ammo Hüseyin,
-Eski Hükümet Konağı yakınındaki Sittin Radviyye Medresesi yanında Fırıncı Nohe’nin fırını;
-Fırıncı Nohe ile Beşir Nohe
-Reşo Fırıncı
-Fırıncı Kemal Sokil ikbirde
-Fırıncı Cemil
-Fırıncı Suphi Yüksel 1. Cadde
-İbrahim Fırıncı (Beyt Başşo)
Atatürk ilkokulu karşısında
-Fırıncı Davut (Hasan Ammar Çarşısında)
-Mehmet Emin Sasa
-Hasip Sasa
-Mehmet Ali Sasa
-Zeyni Sasa
-Mehmet Emin Sasa ve kardeşi rahmetli Hasip Sasa (Ulucami nin yanında uzun yıllar fırın işletmeciliği yaptıktan sonra ilk ekmek fabrikasını “Mardin Ekmek Fabrikası” adı ile Kasım Tuğmaner Camisinin yanında kurdu.)
Âmmo Xıno nun Lahmacun Fırını (Ulucami yanı)
-Sok-ul bakar ve Ulu cami etrafındaki fırınlar işletmecinin isimleriyle anılmaktadır;
-Fırın (Mustafa+İbrahim Başak)
-Fırın Kadri
-Fırın Hammet Sait (Arása’nın yanında)
-Fırın Kemal (Öncül) Ulu camii hamamı altı çocukları;
Veysi Öncül, Bülent Öncül ve Levent Öncül babalarının mesleğini devam ettirmektedir.
-Cemil Xançero ve Abdulkadir Dağar Nusaybin de mesleği uzun yıllar icra etti.
Fırıncılık kervanına katılan Beytil Paşavat
-Hacı Derviş Paşavat, (1987 yılında Paşavat Ekmek Fabrikasını Hasan Ayyar çarşısında kurar büyük bir başarı ile günümüze kadar İkliçe, bakısma,kurabiye ve Mardin’e özgü tadları bizlere sunmaya devam etmektedir.)
-Serdar Paşavat
-Hamit Paşavat Pide ve Lahmuacun salonları.
-Yasemin pide lahmacunu Fırıncı Cemal işletmesiyle devam etmektedir.
-Aziz Sincar,
-Nezir Sincar
-Rahmetli Ata Sincar
-Ali Sincar,
-Beşir Sincar
-Eyüp Sincar
-Ramazan Sincar
-Sadi Sincar
-Sait Sincar
-Hacı Mahmut Sincar
-Besim Sara
-Murat Sara (Fırıncılar Odası Başkanı)
-İzzettin Öncül,
-Aziz Öncül,
-Murat Aktaş (Kabala)
-Hasan Ammar çarşında fırıncı Zeki Tannorci ve çocukları daha sonra fırıncı Ammo ıl hoca ve çocukları geçti bu fırına,
-Kasım Akpulat (Beytil Zambor)
-Hasip Akpulat (Beytil Zambor)
-Beşir Akpulat (Beytil Zambor)
-Sıraç Akpulat (Beytil Zambor)
-Imhammed Ğino,
-Beşir Var,
-Sadi Gūrel (Beyt Rıhò)
-Babil Mişkiye’de (D.Bakir kapıda) Abde Çapsek,
-Fırınlara un satan un bayii Mahmut Akpulat (İl-Zambor/Mıho Zambor) ayrıca rahmetli oğlu Aziz Akpulat (İl Zambor )’u da unutmamak gerekir.
-Bab-ı Sur (Savurkapıda) un değirmeni (ráhá/buğdayı öğūten) dört fabrika vardı;
-Rahmetli Sabri Unat (Beytil Paşavat/Hánùn)
-Rahmetli Ammo Zeki Paşavat kalfası Ammo Faysal,
-Un değirmeni Rıfat Emin ve ustası
-Ammo Yahya Kılıç ( İlgirsevi )
-Yeşilli yolu ūzeri Şahtana un değirmeni (Ráhít Beyt Şahtana) Ayrıca un mamulū buğdayı ilk satan Bab-ıl Sur’da (Savurkapıda);
-Rahmetli Mahmut Gūrel (Rıhò)
-Sabri Unat (Beytil Paşavat)
-Hūseyin Gūrel (Beyt Rıhò)
-İmhammet İl-Paşavat
-Rahmetli Hacı Mahmut Mazito
-Sokul Bakarda Hacı Naif
-Aslan Sincar
-Babil Mişkiye (D.Bakır Mah) Karakol arkası fırınında;
Hacı Ahmet Ürün
Hacı Aziz Ürün
Hacı Sıraç Ürün
Sabahattin Ürün
Rahmetli Aziz Ürün,
-Reyhaniye camisi yanında;
Ali Dirier (Seyrune)
Mahmut Dirier
-Hacı Yusuf Ziya Eldem (rahmetli)
-Abit Yöntem
-Mesut Yöntem (1987 vefat)
-Mehmet Var
-Fahri Var
-Halef Turan
-Mustafa Alaboğa
-Cevdet Çomaktekin (Beyt Hediyo)
-Suphi Hocaoğulları (Mardine ilk defa francala-somun ekmeği kalıbı-getiren fırıncı Babil Mişkiye yetiştirme yurdu yanı)
-Abdullah Hocaoğulları (Şeyh Çabuk camisi karşısı)
-Babil Mişkiye de Şengo fırın
Necmi Usta (1988)
Mecit Usta
-Suphi Çabuk (Çabuk Mahallesi)
-Yıldız Hamamı üstü Ammo Davut
-Kaçakçılar Çarşısı Fırın Mustafa’da;
Rahmetli Mehmet Sait Bağcı
Süleyman Bağcı
Doğan Bağcı
-Emineddin Mahallesinde;
Rahmetli Davut Özer ve oğlu Halil Özer
-Mardine ilk unlu mamüllerini getiren ve pekismetin raf ömrünü bir yıla çıkarıp ambalajlayan;
Kemal Şahım ve Çocukları (Beytil Şahím)
-Şeyhmus İldogan Beyt Kao-Sokul bakar aşağısında mahaller içinde 35 yıl fırıncılık yaptı.”
